第二篇肉禽蛋加工工藝學

緒論

主要介紹本課程研究的內容、加工歷史、現狀及發展趨勢等。

基本要求：

1.掌握本課程研究的內容等。

2.了解本課程的加工歷史及現狀等。

3.掌握本課程的發展趨勢等。

本章重點：肉禽蛋食品的發展趨勢等。

第一章肉的組織結構和化學成分

主要介紹肉的構造、物理性質及化學組成等。

基本要求：

1.掌握肌肉組織的結構。

2.了解肌纖維的分類。

3.掌握結締組織的構成。

4.了解脂肪組織和骨骼組織的結構。

5.掌握肌肉的化學組成。

本章重點：肌肉組織及蛋白質的特性。

本章難點：肌肉的顯微組織。

第二章肌肉生物化學及宰后變化

主要介紹屠宰后原料肉發生變化的生物化學機制。

基本要求：

1.了解肌肉的收縮形式。

2.掌握肌肉的收縮機制。

3.了解肌肉宰后的物理變化。

4.掌握肌肉宰后的化學變化。

5.掌握肌肉的僵直和成熟。

本章重點：肌肉的僵直和成熟。

本章難點：肌肉的顯微組織。

第三章肉的食用品質及其評定

主要介紹原料肉的顏色、嫩度、風味及系水力的影響因素、變化等。

基本要求：

1.掌握肌肉的顏色及其變化。

2.掌握肌肉嫩度的影響因素及其嫩化。

3.掌握肌肉風味產生的途徑。

4.掌握肌肉系水力的影響因素。

5.了解肌肉的多汁性。

本章重點：肌肉的顏色及風味。

本章難點：肌肉的嫩度。

第四章肉制品加工原理

主要介紹肉制品加工所需輔料及主要加工原理。

基本要求：

1.掌握肉制品加工常用的輔料、添加劑的種類和性質。

2.掌握肉制品腌制作用機制和方法。

3.了解肉制品加工的粉碎、混合和乳化。

4.了解肉制品加工的充填、成型與包裝。

5.掌握肉制品熏制的方法、目的和有害成分的控制。

6.了解肉制品的干制及油炸。

7.掌握肉制品煮制過程中的變化。

8.掌握低溫肉制品優點。

本章重點：肉制品的腌制、熏制及煮制及添加劑。

本章難點：肉制品煮制過程中的變化。

第五章中式肉制品和西式肉制品

主要介紹常見的中式肉制品和西式肉制品加工工藝。

基本要求：

1.了解常見的中式肉制品分類及特點。

2.掌握主要的中式肉制品加工工藝。

3.了解常見的西式肉制品分類及特點。

4.掌握主要的西式肉制品加工工藝。

本章重點：火腿腸的加工。

本章難點：西式肉制品加工工藝。

第六章禽蛋的構造與化學組成

主要介紹禽蛋的結構、化學成分及營養價值。

基本要求：

1.了解禽蛋的結構及特點。

2.掌握禽蛋的化學組成。

3.了解禽蛋的物理特性。

4.掌握禽蛋的加工特性及營養特性。

本章重點：禽蛋的加工特性及營養特性。

本章難點：禽蛋的加工特性。

第七章禽蛋制品加工

主要介紹各種蛋制品的加工工藝、基本原理等。

基本要求：

1.掌握皮蛋的加工工藝、基本原理。

2.了解濕蛋制品的加工工藝、基本原理。

3.掌握干制蛋制品的加工工藝、基本原理等。

4.了解熟蛋制品的加工工藝、基本原理。

本章重點：皮蛋、蛋粉的加工。

本章難點：皮蛋加工原理。

第八章綜合利用

主要介紹動物的血液、骨、油脂、臟器及禽蛋的加工綜合利用。

基本要求：

1.掌握動物血液的綜合利用途徑。

2.掌握動物骨骼的綜合利用途徑。

3.了解動物油脂的綜合利用途徑。

4.掌握動物臟器生化制藥的利用途徑。

5.掌握禽蛋的綜合利用途徑。

本章重點：動物血液及禽蛋的綜合利用途徑。

本章難點：動物臟器生化制藥的利用途徑。

第三篇乳制品加工工藝學

第一章緒論

基本要求：

1.了解中國乳品消費狀況。

2.了解影響中國乳品消費的主要因素。

3.了解世界乳品發展概況。

4.了解我國奶業發展的概況和我國奶業的競爭能力。

5.掌握乳制品的基本類別

本章重點：中國乳品和世界乳品的發展概況，乳制品的分類。

第二章乳的基本知識

基本要求：

1.了解原料乳的生產知識。

2.熟練掌握乳的化學組成、性質及作用等基本理論。

3.掌握乳的物理性質等理論。

4.掌握乳及乳制品的風味，了解其形成機理。

5.了解加熱對乳所產生的不利影響。

6.了解乳中所含有的活性成分都有哪些及其生理活性。

本章重點：乳的化學組成、性質及作用

本章難點：乳制品的風味形成

第三章液態乳

基本要求：

1.熟練掌握牛乳標準化的計算方法

2.熟練掌握各種巴氏殺菌的工藝條件。

3.熟練掌握超高溫滅菌的方法。

4.掌握包裝容器的滅菌方法。

5.了解酸乳的營養價值與保健作用。

6.了解酸乳的種類。

7.掌握發酵劑制備方法和要求。

8.掌握酸乳的生產工藝。

本章重點：殺菌乳、滅菌乳和酸乳的生產工藝

本章難點：超高溫滅菌的原理

第四章乳粉

基本要求：

1.掌握全脂乳粉的生產工藝。

2.熟練掌握全脂乳粉標準化的計算方法。

3.掌握全脂乳粉具有的理化性質及其在生產中的控制方法。

4.掌握配制乳粉生產的基本原理和方法。

5.掌握速溶乳粉生產的基本原理和方法。

本章重點：全脂乳粉的生產工藝

本章難點：噴霧干燥的熱力學基礎

第五章冰淇淋

要求基本：

1.了解冰淇淋的生產種類。

2.了解冰淇淋化學組成的作用。

3.熟練掌握冰淇淋配料的計算方法。

4.掌握冰淇淋口感構成要素及控制方法。

本章重點：冰淇淋生產工藝

第六章奶油與奶酪

基本要求：

1.了解奶油的種類。

2.掌握奶油的生產方法。

3.了解奶酪的種類。

4.掌握奶酪的生產方法。

本章重點：奶油與奶酪的生產方法