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《食品分析》考試大綱（863）

參考書目：《食品分析》第二版，王永華編，中國輕工業(yè)出版社，2010.7

復試自命題考試科目：考試時間3小時，100分

第一章緒論

食品分析的性質(zhì)和作用；任務(wù)和內(nèi)容；方法的選擇與采用的標準。

第二章食品樣品的采集與處理

一、樣品的采集

樣品的采集；分類；一般方法；采樣要求與注意事項。

二、樣品的預(yù)處理

樣品預(yù)處理的目的與要求；方法。

第三章食品的感官檢驗法

一、概述

感官檢驗的特點；種類；基本要求。

二、感官檢驗常用方法

方法選擇和分類；常用感官檢驗方法。

第四章食品的物理檢測法

一、概述

物理檢測的意義；內(nèi)容與方法。

二、物理檢測方法

相對密度法；折光法；旋光法。

三、食品的物性測定

色度測定；黏度測定；質(zhì)構(gòu)測定。

第五章水分和水分活度的測定

一、概述

水分的存在狀態(tài)；測定方法；水分測定的意義。

二、水分的測定

干燥法；蒸餾法；卡爾－費休（Karl-Fischer）法等。

三、水分活度值的測定

水分活度值的測定意義；測定方法。

第六章灰分及幾種重要礦物元素含量的測定

一、灰分的測定

概述；總灰分的測定；水溶性灰分和水不溶性灰分的測定；酸不溶性灰分的測定。

二、幾種重要礦物元素的測定

鈣、鐵、碘和磷的測定。

第七章酸度的測定

一、概述

酸度的概念；測定的意義；食品中有機酸種類與分布。

二、酸度的測定

總酸度、pH以及揮發(fā)酸的測定方法。

三、食品中有機酸的分離與定量

有機酸的分離與定量方法簡介；氣相色譜法；高效液相色譜法；離子交換色譜法（羧酸分析儀）；酮酸的薄層色譜法。

第八章脂類的測定

一、概述

食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量；測定的意義；脂類的測定。

二、脂類的測定方法

索氏提取法；酸水解法；羅茲－哥特里法；巴布科克氏法和蓋勃氏法等。

三、食用油脂幾項理化特性的測定

酸價、碘價、過氧化值、皂化價以及羰基價的測定。

第九章糖類物質(zhì)的測定

一、概述

糖類物質(zhì)的定義和分類、分布與含量、食品中糖類物質(zhì)測定的意義及測定方法。

二、可溶性糖類的測定

可溶性糖類的提取和澄清、還原糖的測定、蔗糖的測定、總糖的測定、可溶性糖類的分離與定量。

三、淀粉的測定

酸水解法；酶水解法；其他方法；淀粉其他性質(zhì)的測定。

四、粗纖維的測定

粗纖維的測定；不溶性膳食纖維的測定。

五、果膠物質(zhì)的測定

稱量法；咔唑比色法。

第十章蛋白質(zhì)和氨基酸的測定

一、概述

二、蛋白質(zhì)的定性測定

蛋白質(zhì)的一般顯色反應(yīng)；復合蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)。

三、蛋白質(zhì)的定量測定

凱氏定氮法；雙縮脲法；紫外吸收法；福林－酚比色法；考馬斯亮藍染料比色法；

染料結(jié)合法；水楊酸比色法；紅外光譜法；4,4’－二羧基－2,2－聯(lián)喹啉法；比濁法；杜馬斯法（燃燒法）。

四、蛋白質(zhì)的末端測定

N－末端測定——丹磺酰化法；蛋白質(zhì)及多肽C－末端測定及順序分析（羧肽酶法）。

五、氨基酸的定性測定

氨基酸的一般顯色反應(yīng)；個別氨基酸的顯色反應(yīng)。

六、氨基酸定量測定

氨基酸的一般定量測定；個別氨基酸的定量測定。

七、氨基酸的分離及測定

薄層色譜法；氨基酸自動分析儀法；氣相色譜法；高效液相色譜法。

第十一章維生素的測定

一、概述

二、脂溶性維生素的測定

食物中維生素A、維生素E、胡蘿卜素及維生素D的測定。

三、水溶性維生素的測定

維生素B1、維生素B2、維生素B6及維生素C的測定。

第十二章食品添加劑的測定

一、概述

食品添加劑的種類、安全使用和管理；食品添加劑檢測方法。

二、甜味劑的檢測

糖精鈉及其他幾種重要甜味劑的檢測。

三、防腐劑的檢測

苯甲酸鈉、山梨酸鉀及幾種其他常用防腐劑的檢測。

四、發(fā)色劑的檢測

亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測。

五、漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的檢測

鹽酸副玫瑰苯胺比色法；蒸餾滴定法；離子色譜法。

六、食用合成色素的檢測

薄層層析法；高效液相色譜法。

第十三章食品中有害物質(zhì)的檢測

一、概論

有害物質(zhì)與有毒物質(zhì)的概念；有害物質(zhì)的種類與來源；有害物質(zhì)檢測的必要性。

二、食品中有害物質(zhì)常用的檢測方法

薄層色譜法；氣相色譜法；高效液相色譜法；質(zhì)譜法；色譜－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)；酶聯(lián)免疫吸附劑測定。

三、食品中農(nóng)藥殘留及其檢測

有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留及其檢測。

四、食品中獸藥殘留及其檢測

獸藥殘留的種類與危害；獸藥殘留檢測。

五、食品中重金屬及其檢測

1.元素的提取與分離

螯合萃取原理；螯合反應(yīng)與親水性；萃取分離的基本原理；萃取平衡與條件。

2.原子吸收分光光度法和溶劑萃取比色法。

3..砷、硒、氟的測定

六、食品中霉菌毒素及其檢測

霉菌毒素的種類；霉菌毒素的檢測。

七、食品中其它有害物質(zhì)及其檢測

1.食品中天然毒素及其檢測

2.食品中源于包裝材料的有害物質(zhì)及其檢測

3.食品中加工過程中形成的有害物質(zhì)及其檢測

4.二噁英及氯丙醇檢測方法。

第十四章食品分析中的質(zhì)量保證

一、分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量

誤差和不確定度；提高分析結(jié)果的準確度，減少不確定度的方法。

二、分析測試中的質(zhì)量保證

實驗室內(nèi)部質(zhì)量保證；外部質(zhì)量保證；質(zhì)量控制圖；實驗室認可。

第十五章實驗方法評價與數(shù)據(jù)處理

一、實驗方法評價

評價指標；實驗結(jié)果的檢驗。

二、實驗數(shù)據(jù)處理

分析結(jié)果的表示；實驗數(shù)據(jù)的處理；測定結(jié)果的校正。