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083200食品科學與工程/095135食品加工與安全-同等學力加試科目《食品化學》考試大綱

《食品化學》是為北京農學院食品科學與工程學院招收同等學歷考生報考全日制食品科學與工程碩士、農業碩士食品加工與安全領域專業學位研究生設置的加試考試科目。

I 考查目標

食品化學的主要內容包括兩部分：食品的化學組成、結構、性質及其在食品加工和貯藏過程中的化學變化。主要研究碳水化合物、脂類、蛋白質、水、維生素、礦物元素、色素的化學性質及其在加工和貯藏中的變化。同時也涉及食品中的酶、風味的基礎知識。食品化學的基本理論包括食品的化學組成、食品化學成分的結構、食品化學成分的性質、食品化學組分在加工和貯藏過程中的變化規律。食品化學為實踐性較強的一門課程，要求學生掌握基本實驗技能的要求是掌握食品中化學組分檢測的指標方法、掌握常規食品中化學組分變化的測定方法。

II 考試形式和試卷結構

1、試卷滿分及考試時間

本試卷滿分為100分，考試時間為90分鐘。

2、答題方式

閉卷、筆試。

3、試卷內容結構

包括名詞解釋、單項選題、簡答題和分析論述題。

III 考察內容

(一)水分

1、水和冰的結構以及相關性質的差異原因

2、水分活度的相關概念

3、吸濕等溫線的分區

4、水分活度和食品保藏的關系

5、凍結保存食品的原理

(二)碳水化合物

1、碳水化合物的物理和化學性質

2、單糖、果膠、淀粉和纖維素的物理和化學性質

(三)蛋白質

1、蛋白質的結構

2、蛋白質的功能性質

3、蛋白質在加工和貯藏過程中的變化

(四)脂類

1、脂類的物理性質

2、脂類的化學性質

3、脂類的性能指標和表征氧化程度的幾個概念

4、油脂在加工和儲運過程中的變化

(五)色素

1、食品中天然色素的種類及結構

2、葉綠素、血紅素、花青素的結構和性質以及在加工貯藏中的變化

3、褐變作用

(六)食品風味

1、食品呈味的機制

2、食品風味與結構的關系

3、各類食品風味的化學組成