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904《食品化學》

一、考查目標

“食品化學”是食品類專業主干課程，研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養與安全性質以及他們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質與安全性影響的一門基礎應用科學。本課程要求考生應全面系統的了解有關食品化學基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對食品品質的變化，分析關于食品化學方面的原因。

二、試卷結構

1、題型結構

名詞解釋(40分)，判斷題(30分)，簡答題(40分)，論述題(40分)，共計150分。

2、內容結構

水 約占25%，碳水化合物約占20%，蛋白質約占20%，脂類約占20%，酶(10%)，色素與著色劑(5%)。

三、考試內容

1、水

1)了解水的結構

2)掌握水和溶質之間的相互作用

3)掌握基本概念以及水分活度與食品穩定性的關系

2、碳水化合物

1)了解碳水化合物的結構

2)理解碳水化合物的物理和化學性質

3)掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質以及在加工貯藏過程中的變化

3、蛋白質

1)了解蛋白質的結構以及氨基酸的性質

2)理解蛋白質的物理性質和化學性質

3)掌握蛋白質在加工貯藏過程中的變化

4、脂類

1)了解脂類的結構和物理性質

2)掌握脂類的和化學性質

3)掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化

5、酶

1)掌握酶的定義以及影響活力的因素

2)掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應用。

6、色素與著色劑

1)了解食品中天然色素

2)了解我國允許使用的合成食品著色劑。

四、推薦書目

1、王璋，許時嬰，湯堅 編，《食品化學》，中國輕工出版社，2019