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水產食品加工學

一、考查目標

“水產食品加工學”是食品加工與安全領域的專業課之一，研究水產食品加工原料及加工技術。要求學生掌握水產食品及原料的基本特點、水產食品加工發展、水產食品的加工原料營養成分、死后變化及鮮度保持、水產原料的色香味、及主要水產制品的加工原理與技術。

二、試卷結構

1、題型結構

填空題(20分)、選擇題(20分)、簡答題(30分)、論述題(30分)，共計100分。

2、內容結構

水產食品原料特性、加工發展狀況及原料營養成分約占15%，水產原料的色香味約占5%，魚體死后變化及鮮度保持約占15%，水產冷凍食品約占5%，水產干制品及水產煙熏制品約占20%，魚糜及魚糜制品約占20%，水產罐頭食品約占5%，水產調味料約占15%。

三、考試內容

1、緒論

水產食品概念;常見的水產動植物原料;水產食品原料特性;水產食品的加工分類;水產品加工現狀、趨勢及目前存在的主要問題。

2、水產食品原料

魚貝類的肌肉組織結構;魚貝類的肌肉蛋白、脂質、糖類、浸出物、維生素及無機質。

3、魚貝類死后變化及鮮度保持

魚貝類死后變化的三個階段變化及變化原理、魚蝦貝類鮮度評價方法。

4、魚蝦貝類色香味

魚蝦貝類的主要色素成分;魚貝類的主要成分呈味;魚貝類的主要氣味成分。

5、水產冷凍食品

水產品冷凍保藏原理;水產品冷凍保藏技術凍結裝置;常見的冷凍水產品加工工藝。

6、水產干制食品

干制加工及保藏原理;干制技術方法;干制品種類;干制品工藝;干制品的保藏與劣變。

7、水產腌熏制品

水產品腌制加工原理;腌制加工技術;水產品在鹽漬過程中的品質變化及影響因素;煙熏制品種類、加工原理、熏制過程及熏制方法。

8、冷凍魚糜和魚糜制品

魚糜凝膠化、凝膠形成能;魚肉的化學組成及鮮度和凝膠形成能關系;魚糜制品彈性形成機理;魚糜凝膠劣化相關蛋白酶種類;魚肉蛋白的冷凍變性及防止方法;冷凍魚糜生產工藝及要點及品質;魚糜制品加工基本原理、主要輔料及添加劑、主要產品種類及其生產工藝;水產模擬食品及模擬蟹肉工藝流程;魚糜及魚糜制品的質量評定;魚糜制品加工新技術。

9、水產罐頭食品

水產罐頭食品的罐藏容器種類;罐頭食品加工的基本原理;水產罐頭的殺菌方式。

10、水產調味料

水產調味料分類;魚露的生產原理、風味、加工技術及質量標準;魚露加工的新技術;蠔油的傳統加工、酶法加工及產品質量標準;水產品水解動物蛋白生產技術及操作要點;水產品生產氨基酸調味基料的基本工藝;蝦味、貝類調味基料操作流程及工藝要點。

四、推薦書目：

1. 章超樺、薛長湖主編，《水產食品學》第三版，中國農業出版社，2018

1、 微生物的定義、特點;2、微生物的重要類群與分類地位;3、食品微生物學研究的對象;4、食品微生物學研究的內容及學習目的意義;5、微生物學的發展過程、重要事件和人物

(二)原核微生物

1、原核微生物的定義及其與真核微生物的本質差異;2、原核微生物(細菌、放線菌)的細胞結構與功能;3、原核微生物的繁殖方式、培養特征

(三)真核微生物

1、真核微生物的定義及其與原核微生物的本質差異;2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的細胞結構與功能;3、真核微生物的繁殖方式、培養特征

(四)病毒

1、病毒的定義和特點;2、病毒的形態結構與功能;3、病毒的化學組成;4、噬菌體的定義及其生物學特性，一般增殖過程，與寄主細胞的相互關系及危害與應用

(五)微生物的營養和代謝

1、微生物需要的營養物質及其功能;2、微生物的營養類型;3、微生物對營養物質的吸收方式;4、培養基;5、微生物的能量代謝，分解代謝及次級代謝

(六)微生物的生長

1、微生物的生長繁殖;2、環境因素對微生物生長的影響;3、有害微生物的控制

(七)微生物的遺傳

1、微生物遺傳變異的物質基礎;2、基因突變和微生物育種;3、基因重組和雜交育種;4、基因工程原理及技術;5、菌種的衰退、復壯和保藏

(八)微生物與免疫

1、抗原與抗體;2.血清學反應及應用

(九)微生物的生態

1、微生物與生物環境間的相互關系;2、微生物與污水處理

(十)微生物的分類與鑒定

1、微生物在生物界的地位;2、微生物的分類與命名;3、微生物分類鑒定的方法

(十一)食品中微生物的污染來源及控制

1、食品中微生物的污染來源及污染途徑;2、食品微生物污染的控制;3、控制微生物生長與食品保藏技術

(十二)微生物與食品的腐敗變質

1、食品中常見的細菌;2、食品中常見的酵母菌和霉菌;3、食品中常見的乳酸菌;4、微生物引起食品變質的原因;5、微生物引起的各類食品變質

(十三)微生物性食物中毒

1、食物中毒概述;2、細菌性食物中毒;3、真菌性食物中毒

(十四)食品傳播的病原微生物

1、人畜共患病的病原菌;2、消化道傳染病的病原菌;3、食品傳播的病毒

(十五)食品中微生物數量的檢測技術與指示菌

1、食品中的菌數檢測方法及其新進展;2、指示菌;3、其他菌類數量的檢測方法

(十六)微生物在食品發酵工業中的應用

1、酒精發酵與飲料酒的釀造;2、乳制品與調味品發酵;3、食品添加劑與酶制劑的生產;4、微生物的菌體及其內含物的應用

(十七)實驗設計

1、分離、鑒定一種特定的微生物物種;2、分離純化或復壯已經污染或衰退的生產菌種;3、測定細菌、酵母菌、霉菌的數量;4、微生物的菌種保藏技術