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食品微生物學

一、考查目標

《食品微生物學》主要內容包括微生物學、食品微生物學中的微生物的基本概念、微生物的形態與結構、營養與代謝、生長與繁殖、遺傳變異和育種、分類與鑒定、微生物的生態、免疫學方法及其應用、食品微生物的污染來源及其控制、食品中常見微生物的類群、食品中微生物數量的檢測技術與指示菌類、微生物性食物中毒、食品傳播的病原微生物、微生物在食品發酵工業中的應用、微生物與食品的腐敗變質等。

要求考生對食品微生物學的基本概念、專業詞語、技術原理有較深的了解;系統掌握與食品有關的微生物的細胞形態、結構與功能，生理生化特性、遺傳學特性、免疫學特性與生態學特點等基本理論知識及相關實驗技術，并具有應用這些知識和技術分析與解決問題的能力。了解食品微生物的污染來源和污染途徑，重點掌握控制食品微生物污染的方法;了解微生物引起食品腐敗變質的機理及其現象，重點掌握如何利用有益微生物的代謝活動為人類制造發酵食品;如何控制腐敗微生物的生長繁殖防止食品發生腐敗變質;如何控制病原微生物的生長和產生毒素防止食物中毒與食源性傳染病的發生;如何采用現代微生物檢驗技術快速、準確地檢測食品中的微生物數量和檢驗食品中的病原微生物。

二、試卷結構

1、題型結構

共有四種題型：選擇20分、名詞解釋40分，簡答題20分、論述題20分，共計100分。

2、內容結構

微生物形態結構(25%)、微生物的營養與代謝(25%)、微生物的生長(10%)、微生物的遺傳變異和育種(10%)、菌種保藏(10%)、食品的腐敗變質(20%)。

三、考試內容

(一)微生物簡介和研究食品微生物學的意義

1、 微生物的定義、特點;2、微生物的重要類群與分類地位;3、食品微生物學研究的對象;4、食品微生物學研究的內容及學習目的意義;5、微生物學的發展過程、重要事件和人物

(二)原核微生物

1、原核微生物的定義及其與真核微生物的本質差異;2、原核微生物(細菌、放線菌)的細胞結構與功能;3、原核微生物的繁殖方式、培養特征

(三)真核微生物

1、真核微生物的定義及其與原核微生物的本質差異;2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的細胞結構與功能;3、真核微生物的繁殖方式、培養特征

(四)病毒

1、病毒的定義和特點;2、病毒的形態結構與功能;3、病毒的化學組成;4、噬菌體的定義及其生物學特性，一般增殖過程，與寄主細胞的相互關系及危害與應用

(五)微生物的營養和代謝

1、微生物需要的營養物質及其功能;2、微生物的營養類型;3、微生物對營養物質的吸收方式;4、培養基;5、微生物的能量代謝，分解代謝及次級代謝

(六)微生物的生長

1、微生物的生長繁殖;2、環境因素對微生物生長的影響;3、有害微生物的控制

(七)微生物的遺傳

1、微生物遺傳變異的物質基礎;2、基因突變和微生物育種;3、基因重組和雜交育種;4、基因工程原理及技術;5、菌種的衰退、復壯和保藏

(八)微生物與免疫

1、抗原與抗體;2.血清學反應及應用

(九)微生物的生態

1、微生物與生物環境間的相互關系;2、微生物與污水處理

(十)微生物的分類與鑒定

1、微生物在生物界的地位;2、微生物的分類與命名;3、微生物分類鑒定的方法

(十一)食品中微生物的污染來源及控制

1、食品中微生物的污染來源及污染途徑;2、食品微生物污染的控制;3、控制微生物生長與食品保藏技術

(十二)微生物與食品的腐敗變質

1、食品中常見的細菌;2、食品中常見的酵母菌和霉菌;3、食品中常見的乳酸菌;4、微生物引起食品變質的原因;5、微生物引起的各類食品變質

(十三)微生物性食物中毒

1、食物中毒概述;2、細菌性食物中毒;3、真菌性食物中毒

(十四)食品傳播的病原微生物

1、人畜共患病的病原菌;2、消化道傳染病的病原菌;3、食品傳播的病毒

(十五)食品中微生物數量的檢測技術與指示菌

1、食品中的菌數檢測方法及其新進展;2、指示菌;3、其他菌類數量的檢測方法

(十六)微生物在食品發酵工業中的應用

1、酒精發酵與飲料酒的釀造;2、乳制品與調味品發酵;3、食品添加劑與酶制劑的生產;4、微生物的菌體及其內含物的應用

(十七)實驗設計

1、分離、鑒定一種特定的微生物物種;2、分離純化或復壯已經污染或衰退的生產菌種;3、測定細菌、酵母菌、霉菌的數量;4、微生物的菌種保藏技術