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碩士研究生入學統一考試食品化學考試大綱

一、考查目標

《食品化學》是報考暨南大學食品科學與工程專業(一級學科)碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱，適用于報考暨南大學碩士學位研究生的考生。

要求考生全面系統地掌握有關食品化學的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學變化;能針對食品品質的變化，分析有關食品化學方面的原因，基本了解最前沿的食品化學的進展和發展趨勢。

二、考試形式和試卷結構

1.試卷滿分及考試時間

本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。

2.答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

3.試卷內容結構

(1)基本概念、基本理論、基本知識等方面100分

(2)應用理論和方法解決實際問題和綜合知識應用題等方面50分

4.試卷題型結構

名詞解釋(4小題，10分)

填空題(30小題，30分)

簡答題(5小題，50分)

綜合性答題(4小題選答3小題，60分)。

三、考查范圍

水

掌握水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態、水和溶質之間的相互作用，食品中水的類型(自由水、結合水)、定義和特點、理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩定性，凍結對食品品質的影響。

碳水化合物

掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;單糖、低聚糖的主要物理性質及其在加工過程中的化學變化;焦糖化反應的主要歷程和應用;Maillard反應的主要歷程、應用和控制、Maillard反應對食品安全的影響;淀粉的老化、糊化;多糖(果膠、纖維素、其它多糖膠體)的結構、性質及其在食品中的應用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。

脂類

掌握交酯、酸值(酸價，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基價、同質多晶現象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的結構、命名;脂肪的物理性質(結晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自動氧化機理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂加工化學的原理及應用，反式脂肪的形成及其危害。

蛋白質

掌握氨基酸的結構及物理化學性質，蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力，蛋白質的變性及其影響因素;蛋白質的功能性質;蛋白質在食品加工和貯藏過程中的物理、化學、營養變化及其對食品安全性的影響;主要食物蛋白的特性;了解蛋白質的改性方法。

維生素和礦物元素

掌握主要維生素(A、D、E、C、B族)的生理功能、加工方法對維生素的影響;礦物質鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響;加工對礦物質的影響。

酶

引起食品褐變的酶的種類、酶促褐變機理及控制;風味酶。

色素

掌握常見食品天然色素(吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等)的結構、理化性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及對食品品質的影響;在食品中應用的常見天然色素;食用合成色素的優缺點，我國允許使用的食用合成色素。

風味化學

掌握夏氏學說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質及其特點;常見植物性食品(含食用菌類)、動物性食品的呈味特點;掌握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應用。

四、考題示例

一、名詞解釋(每題2.5分，共10分)

1. 吸濕等溫曲線

2. 淀粉老化

3. 油脂煙點

4. 味覺相乘作用

二、填空題(每空1分，共30分)

1. 食品中的水分可分為 和 。

2. 改性纖維素 在常溫下具有顯著增稠作用。

3. 低于冰點時食品中水分活度取決于　　　 與食品組分無關。

4. 單糖的羰基被還原后的化合物稱 ;其被氧化后的化合物稱 。

5. 食物中的糖苷主要可分為3類，分別為 ;鮮味核苷酸屬于 。

6. 三酰甘油酯的主要晶型為 、 和 。

7. 催化脂肪氧化的酶主要有 ，它同時可使 褪色。

8. 油脂脫膠主要是除去油脂中的 ，脫酸主要除去 。

9. 植物性食物中存在的、抑制礦物質鐵、鈣、鋅等吸收的主要成分有

和 。

10. 抑制蛋白質起泡性的食物成分主要有

和 。

11. 對于同一食物來源，膠原的分子量 明膠。

12. 來源于 的蛋白質稱單細胞蛋白。

13. 肌肉蛋白質可分為 、 和 。

14. 植物蛋白質本身沒有氣味，但經過不同加工處理會產生腥味、肉香味等氣味，它的這種功能性質稱 。

15. 催化葉綠素脫植醇的酶叫 。

16. 色素本身可能沒顏色，但與堿作用后呈黃色，這是面體加入蘇打后變色的主要原因。

17. 我國允許使用的人工合成黃色素主有 ，

紅色素主要有 。

18. 柑橘類的主要苦味成分為 。

三、簡答題(每題10分，共50分)

1. 簡述水分活度的測定原理和應用。

2. 簡述水溶性多糖的主要功能性質。

3. 簡述膳食纖維的結構特點和保健功能。

4. 簡述甜味劑的呈味機理。

5. 簡述破壞維生素的主要加工因素。

四、論述題(任選3題，每題20分，共60分)

1. 概述油脂自動氧化的主要反應歷程，如何控制油脂的自動氧化?

2. 概述影響花青素(花色苷)穩定性的理化因素，生產中如何避免花青素對食品感官的不良影響?

3. 肉類熱加工過程中香氣產生的主要前體物質為蛋白質、脂肪、糖類、維生素類，概述肉香形成的機理(必要時寫出反應歷程)。

4. 寫出多酚氧化酶催化的主要反應歷程，如何防止果蔬褐變?