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科目代碼：832 科目名稱：食品化學

考試范圍：食品化學的概念及研究內容;水分;碳水化合物;脂類化合物;蛋白質;維生素;礦物質;食品中的色素物質;食品滋味和呈味物質;食品香氣和呈香物質;食品添加劑。

一、水的結構和理化特性;食品中的水分狀態;水分活度和水分等溫吸濕線的概念和意義，水分活度和食品穩定性之間的關系。

二、碳水化合物的概念、結構和分類，食品中主要碳水化合物;單、雙糖的物理及化學性質;淀粉的特性在食品中的應用：糊化、老化的機理、影響因素及作用，羰氨褐變的反應機理、影響因素及其應用;果膠凝膠的形成機理、影響因素及其在食品中的應用;食品中的低聚糖和膳食纖維。

三、脂類化合物的共同特征、分類;天然脂肪及脂肪酸的組成和命名;油脂的物理性質，油脂在加工、貯藏過程中的變化;油脂水解和油脂酸敗的概念、機理及影響因素;油脂的質量評價，磷脂和膽固醇的結構和性質。

四、蛋白質的組成及結構;蛋白質的分類;氨基酸的理化性質;蛋白質的理化性質，變性作用、膠體特性、沉淀作用等機理及影響因素;蛋白質在食品加工、貯藏過程中發生的物理、化學及營養變化以及如何利用或防止這些變化。

五、維生素的概念及生物學意義，維生素的分類及來源;食品中維生素在加工、貯藏中的變化。

六、食品中礦物質的分類及其存在形式;礦物質在生物體內的功能;礦物質對食品性狀的影響;礦物質的生物有效性及影響生物有效性的因素;酸性食品與堿性食品。

七、物質顏色與結構的關系;食品中的天然色素與合成色素;葉綠素、血紅素、多酚類色素的性質、加工貯藏過程中的變化及抑制措施;酶促褐變的反應機理及影響因素。

八、食品味的形成及分類;食品中各種呈味物質的呈味特點及其在食品加工中的應用。

九、嗅覺生理學;化合物的氣味和分子結構;食品中氣味成分及其形成途徑;食品香味增強劑的特點及其在食品中的應用。

十、食品添加劑的概念、作用、分類、食品添加劑的一般要求;常見食品添加劑。

參考書：

闞建全主編，食品化學，第2版，中國農業大學出版社，2008