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科目代碼：341科目名稱：農業知識綜合三(食品加工與安全專業)

考試范圍

一、食品衛生學(50分)

1. 掌握食品安全與衛生學的主要內容，了解食品安全與衛生學的形成與發展狀況、食品安全的重要性及國內外食品安全現狀，熟悉食品中可能存在的有害因素的種類，有害因素的分類。

2. 掌握常見細菌性污染的菌屬及其危害、細菌生長繁殖的條件，掌握食品腐敗變質本質和控制細菌的生長繁殖方法;食源性疾病和食物中毒的概念。

3. 掌握細菌性食物中毒、真菌食物中毒、致病性病毒的種類;掌握食源性寄生蟲及其危害。

4. 掌握動植物天然有毒物質的定義及種類、中毒條件。

5. 掌握環境污染(大氣、水體、土壤、環境激素)、化學物質(農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑的安全性)的危害;掌握容器和包裝材料污染的危害。

6. 掌握N—亞硝基化合物、多環芳烴和二噁英污染及其預防。

7. 掌握各類食品及加工過程中存在的主要衛生問題及控制措施。

8. 掌握HACCP、GMP和 SSOP的概念。掌握HACCP計劃的制定包括哪些方面、制定HACCP體系的基本原則。

二、食品安全管理與法規(50分)

1. 了解法律法規的基本概念，了解我國的立法過程和食品法律法規的體系和淵源。掌握食品法律法規的概念、適用范圍、食品行政執法與監督。

2. 了解我國食品法律法規的主要內容及其結構，重點掌握《中華人民共和國食品安全法》的主要內容。明確法律法規對食品生產的要求。

3. 了解國際食品法律法規的基本概況，掌握其實質性要求;了解有關發達國家食品標準和法律法規體系，掌握WTO/TBT協定和WTO/SPS協議主要內容。采用國際標準的原則和方法;

4. 了解標準的分類和標準體系;明確標準和標準化的基本概念和基本特征;掌握標準的結構、制定標準的基本原則和一般程序。

5. 了解食品基礎標準;熟悉綠色食品標準、有機食品標準、無公害食品、保健食品標準、輻照食品標準的相關內容。了解食品檢驗方法標準、食品添加劑標準、食品流通標準。

6. 掌握食品良好生產規范(GMP)的內容，了解實施GMP的意義，了解衛生標準操作程序的內容，掌握HACCP體系的七大原理及食品生產中的應用實例。

7. 掌握食品安全法(2018)。

三、食品分析與檢驗技術(50分)

1. 了解食品分析與檢驗的性質、任務和作用，掌握食品分析與檢驗的內容，了解國內外食品分析檢驗技術的發展動態。

2. 了解正確采樣的重要性，掌握采樣步驟、采樣的一般方法、采樣數量、采樣的注意事項，掌握樣品的制備及保存方法。

3. 了解樣品預處理的原則，掌握食品分析常用的樣品預處理方法、原理。

4. 掌握分析方法的評價指標及測定結果差異性的檢驗方法。

5. 掌握食品分析的誤差來源、控制和消除方法，掌握分析數據的處理方法。

6. 了解感官檢驗的意義，掌握感官檢驗的種類、基本要求、常用方法和感官檢驗數據的統計分析。

7. 了解食品物理檢驗的意義，掌握相對密度法、折光法、旋光法等物理檢驗方法的基本原理。

8. 了解水分的作用、存在狀態及水分測定的意義，掌握水分測定的常用方法、原理、特點、適用范圍及注意事項。了解測定水分活度值的意義，掌握水分活度值的定義、水分含量和水分活度的區別、水分活度值的常用測定方法、原理。

9. 了解灰分測定的意義，掌握灰分的含義、總灰分的測定方法、原理、測定條件選擇，掌握水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的測定方法。掌握鈣、鐵、碘等礦物元素的測定方法、原理。

10. 了解脂類測定的意義，掌握脂類的含義、存在形式，掌握測定脂類常用的有機萃取溶劑及其特點。掌握脂類的測定方法、原理、適用范圍與特點、注意事項等，測定方法包括索氏提取法、酸水解法、羅紫-哥特里法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和蓋勃法，重點掌握國家標準分析方法-索氏提取法。

11. 了解還原糖的含義，掌握還原糖的測定方法、原理、適用范圍及特點、注意事項等，包括直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、薩氏法、碘量法等，重點掌握國家標準分析方法-直接滴定法。掌握蔗糖、總糖的測定方法。了解淀粉、纖維素、果膠的存在形式、主要性質、測定意義，掌握淀粉的常用測定方法、原理、適用范圍及特點、注意事項等。

12. 了解蛋白質的含義、測定意義，重點掌握測定蛋白質的凱氏定氮法原理、注意事項。掌握蛋白質的快速測定方法、原理、方法特點及應用范圍，包括雙縮脲法、紫外分光光度法、燃料結合法、水楊酸比色法。了解氨基酸的分離與測定方法。

13. 了解脂溶性維生素的種類、特性、測定意義，掌握脂溶性維生素(維生素A、ß-胡蘿卜素、維生素D、維生素E)和水溶性維生素(維生素B1、維生素B2、維生素C)的測定方法原理、適用范圍及特點、注意事項。

14. 了解食品添加劑的定義、分類、性質、測定意義，掌握糖精鈉、苯甲酸和山梨酸、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化硫和亞硫酸鹽、食用合成色素等食品添加劑的常用測定方法、原理、注意事項。

參考書：

1. 白晨，黃玥主編，食品安全與衛生學，中國輕工業出版社，2014

2. 王永華主編，食品分析(第三版)，中國輕工業出版社，2016

3. 吳澎主編，食品法律法規與標準，化學工業出版社，2015