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《食品微生物學》

一、適用專業

食品科學與工程

二、考試內容

(一)微生物簡介和研究食品微生物學的意義

1、 微生物的定義、特點;2、微生物的重要類群與分類地位;3、食品微生物學研究的對象;4、食品微生物學研究的內容及意義;5、微生物學的發展過程、重要事件和人物

(二)原核微生物

1、原核微生物的定義及其與真核微生物的本質差異;2、原核微生物(細菌、放線菌)的細胞結構與功能;3、原核微生物的繁殖方式、培養特征

(三)真核微生物

1、真核微生物的定義及其與原核微生物的本質差異;2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的細胞結構與功能;3、真核微生物的繁殖方式、培養特征

(四)病毒

1、病毒的定義和特點;2、病毒的形態結構與功能;3、病毒的化學組成;4、噬菌體的定義及其生物學特性，一般增殖過程，與寄主細胞的相互關系及危害與應用

(五)微生物的營養和代謝

1、微生物需要的營養物質及其功能;2、微生物的營養類型;3、微生物對營養物質的吸收方式;4、培養基;5、微生物的能量代謝，分解代謝及次級代謝

(六)微生物的生長

1、微生物的生長繁殖;2、環境因素對微生物生長的影響;3、有害微生物的控制

(七)微生物的遺傳

1、微生物遺傳變異的物質基礎;2、基因突變和微生物育種;3、基因重組和雜交育種;4、基因工程原理及技術;5、菌種的衰退、復壯和保藏

(八)食品中微生物的污染來源及控制

1、食品中微生物的污染來源及污染途徑;2、食品微生物污染的控制;3、控制微生物生長與食品保藏技術

(九)微生物與食品的腐敗變質

1、食品中常見的細菌;2、食品中常見的酵母菌和霉菌;3、食品中常見的乳酸菌;4、微生物引起食品變質的原因;5、微生物引起的各類食品變質

(十)微生物性食物中毒

1、食物中毒概述;2、細菌性食物中毒;3、真菌性食物中毒

(十一)食品傳播的病原微生物

1、人畜共患病的病原菌;2、消化道傳染病的病原菌;3、食品傳播的病毒

(十二)食品中微生物數量的檢測技術與指示菌

1、食品中的菌數檢測方法及其新進展;2、指示菌;3、其他菌類數量的檢測方法

(十三)微生物在食品發酵工業中的應用

1、酒精發酵與飲料酒的釀造;2、乳制品與調味品發酵;3、食品添加劑與酶制劑的生產;4、微生物的菌體及其內含物的應用

(十四)實驗設計

1、分離、鑒定一種特定的微生物物種;2、分離純化或復壯已經污染或衰退的生產菌種;3、測定細菌、酵母菌、霉菌的數量;4、微生物的菌種保藏技術

三、推薦書目：

江漢湖、董明盛主編，《食品微生物學》中國農業出版社，2014

賀稚非,霍乃蕊主編，《食品微生物學》科學出版社，2018