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科目代碼：832 科目名稱：食品化學(xué)

考試范圍：

食品化學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容;水分;碳水化合物;脂類化合物;蛋白質(zhì);維生素;礦物質(zhì);食品中的色素物質(zhì);食品滋味和呈味物質(zhì);食品香氣和呈香物質(zhì);食品添加劑。

一、水的結(jié)構(gòu)和理化特性;食品中的水分狀態(tài);水分活度和水分等溫吸濕線的概念和意義，水分活度和食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。

二、碳水化合物的概念、結(jié)構(gòu)和分類，食品中主要碳水化合物;單、雙糖的物理及化學(xué)性質(zhì);淀粉的特性在食品中的應(yīng)用：糊化、老化的機(jī)理、影響因素及作用，羰氨褐變的反應(yīng)機(jī)理、影響因素及其應(yīng)用;果膠凝膠的形成機(jī)理、影響因素及其在食品中的應(yīng)用;食品中的低聚糖和膳食纖維。

三、脂類化合物的共同特征、分類;天然脂肪及脂肪酸的組成和命名;油脂的物理性質(zhì)，油脂在加工、貯藏過程中的變化;油脂水解和油脂酸敗的概念、機(jī)理及影響因素;油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)，磷脂和膽固醇的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。

四、蛋白質(zhì)的組成及結(jié)構(gòu);蛋白質(zhì)的分類;氨基酸的理化性質(zhì);蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，變性作用、膠體特性、沉淀作用等機(jī)理及影響因素;蛋白質(zhì)在食品加工、貯藏過程中發(fā)生的物理、化學(xué)及營(yíng)養(yǎng)變化以及如何利用或防止這些變化。

五、維生素的概念及生物學(xué)意義，維生素的分類及來源;食品中維生素在加工、貯藏中的變化。

六、食品中礦物質(zhì)的分類及其存在形式;礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能;礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響;礦物質(zhì)的生物有效性及影響生物有效性的因素;酸性食品與堿性食品。

七、物質(zhì)顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系;食品中的天然色素與合成色素;葉綠素、血紅素、多酚類色素的性質(zhì)、加工貯藏過程中的變化及抑制措施;酶促褐變的反應(yīng)機(jī)理及影響因素。

八、食品味的形成及分類;食品中各種呈味物質(zhì)的呈味特點(diǎn)及其在食品加工中的應(yīng)用。

九、嗅覺生理學(xué);化合物的氣味和分子結(jié)構(gòu);食品中氣味成分及其形成途徑;食品香味增強(qiáng)劑的特點(diǎn)及其在食品中的應(yīng)用。

十、食品添加劑的概念、作用、分類、食品添加劑的一般要求;常見食品添加劑。

十一、參考書目

闞建全 主編，食品化學(xué)，第4版，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2021