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《食品化學》考試大綱（854）

參考書目：《食品化學》劉樹興，中國計量出版社，2008.2

復試自命題考試科目：考試時間3小時，100分

第一章糖類

主要介紹單雙糖、低聚糖的理化性質及多糖在食品應用方面的特性。

基本要求：

1、掌握單雙糖的物理性質。

2、掌握單雙糖的化學性質。

3、掌握低聚糖的特性。

4、熟練掌握淀粉、果膠物質、纖維素類物質的特性。

5、了解其他多糖膠質的特性。

基本內容：

第一節概述

第二節單雙糖在食品應用方面的物理性質

第三節單雙糖在食品應用方面的化學性質

第四節低聚糖在食品應用方面的特性

第五節多糖在食品應用方面的特性

第二章脂類

主要介紹脂類物質的結構、性質及變化。

基本要求：

1、了解脂類物質的分類及作用。

2、掌握食品中的脂肪酸的特點。

3、了解油脂的物理性質。

4、掌握油脂在食品加工和貯藏過程中的變化。

5、掌握油脂的皂化價、酸價、碘價和過氧化物價的定義及意義。

6、掌握磷脂、類固醇物質的特性。

基本內容：

第一節概述

第二節油脂的組成和結構

第三節油脂的物理性質

第四節油脂在食品加工和貯藏過程中的變化

第五節油脂特點的表示方法

第六節類脂

第三章褐變反應

主要介紹褐變反應的原因、反應機制、控制方法及與食品的關系等。

基本要求：

1、了解褐變反應的定義及分類。

2、掌握酶促褐變的機制及控制。

3、掌握梅拉德反應的機制、因素及控制。

4、了解焦糖化褐變、抗壞血酸氧化褐變的機制。

5、掌握褐變反應與食品質量的關系。

6、了解非酶褐變間的聯系。

基本內容：

第一節概述

第二節酶促褐變反應

第三節非酶褐變反應

第四章食品中的色素

主要介紹食品中常見色素的種類、結構、性質及其在食品中的應用等。

基本要求：

1、了解物質的顏色與結構的關系。

2、一般掌握吡咯色素、多烯色素、酚類色素的結構特點。

3、掌握吡咯色素、多烯色素、酚類色素的性質和應用。

4、了解其他色素的結構、性質和應用。

5、了解食用合成色素的基本性質。

基本內容：

第一節物質的顏色與結構的關系

第二節吡咯色素

第三節多烯色素

第四節酚類色素

第五節其它天然色素

第六節食用合成色素

第五章食品的滋味和呈味物質

主要介紹食品中常見呈味物質的結構和呈味特性等。

基本要求：

1、了解風味的概念及味感生理基礎。

2、掌握食品的甜味機制。

3、掌握食品中常用的甜味劑的結構、名稱及特性。

4、了解食品中的酸味及咸味物質。

5、掌握食品的苦味、鮮味及辣味物質分類和形成。

6、掌握食品的澀味機制及澀味物質。

7、了解食品中其他呈味物質。

基本內容：

第一節概述

第二節甜味與甜味物質

第三節酸味和咸味

第四節苦味和苦味物質

第五節鮮味及鮮味物質

第六節辣味和辣味物質

第七節其它味感和味感物質

第六章食品的香氣和呈香物質

主要介紹香氣的生理基礎、各類食品香氣特性、香氣的增強和穩定等。

基本要求：

1、了解香氣的生理基礎。

2、掌握常見食品的香氣特性。

3、掌握食品香氣的增強和穩定。

基本內容：

第一節嗅感及生理基礎

第二節各類食物的香氣

第三節香氣的穩定與增強