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《食品分析》考試大綱（863）

參考書目：《食品分析》第二版，王永華編，中國輕工業出版社，2010.7

復試自命題考試科目：考試時間3小時，100分

第一章緒論

食品分析的性質和作用；任務和內容；方法的選擇與采用的標準。

第二章食品樣品的采集與處理

一、樣品的采集

樣品的采集；分類；一般方法；采樣要求與注意事項。

二、樣品的預處理

樣品預處理的目的與要求；方法。

第三章食品的感官檢驗法

一、概述

感官檢驗的特點；種類；基本要求。

二、感官檢驗常用方法

方法選擇和分類；常用感官檢驗方法。

第四章食品的物理檢測法

一、概述

物理檢測的意義；內容與方法。

二、物理檢測方法

相對密度法；折光法；旋光法。

三、食品的物性測定

色度測定；黏度測定；質構測定。

第五章水分和水分活度的測定

一、概述

水分的存在狀態；測定方法；水分測定的意義。

二、水分的測定

干燥法；蒸餾法；卡爾－費休（Karl-Fischer）法等。

三、水分活度值的測定

水分活度值的測定意義；測定方法。

第六章灰分及幾種重要礦物元素含量的測定

一、灰分的測定

概述；總灰分的測定；水溶性灰分和水不溶性灰分的測定；酸不溶性灰分的測定。

二、幾種重要礦物元素的測定

鈣、鐵、碘和磷的測定。

第七章酸度的測定

一、概述

酸度的概念；測定的意義；食品中有機酸種類與分布。

二、酸度的測定

總酸度、pH以及揮發酸的測定方法。

三、食品中有機酸的分離與定量

有機酸的分離與定量方法簡介；氣相色譜法；高效液相色譜法；離子交換色譜法（羧酸分析儀）；酮酸的薄層色譜法。

第八章脂類的測定

一、概述

食品中的脂類物質和脂肪含量；測定的意義；脂類的測定。

二、脂類的測定方法

索氏提取法；酸水解法；羅茲－哥特里法；巴布科克氏法和蓋勃氏法等。

三、食用油脂幾項理化特性的測定

酸價、碘價、過氧化值、皂化價以及羰基價的測定。

第九章糖類物質的測定

一、概述

糖類物質的定義和分類、分布與含量、食品中糖類物質測定的意義及測定方法。

二、可溶性糖類的測定

可溶性糖類的提取和澄清、還原糖的測定、蔗糖的測定、總糖的測定、可溶性糖類的分離與定量。

三、淀粉的測定

酸水解法；酶水解法；其他方法；淀粉其他性質的測定。

四、粗纖維的測定

粗纖維的測定；不溶性膳食纖維的測定。

五、果膠物質的測定

稱量法；咔唑比色法。

第十章蛋白質和氨基酸的測定

一、概述

二、蛋白質的定性測定

蛋白質的一般顯色反應；復合蛋白質的顯色反應。

三、蛋白質的定量測定

凱氏定氮法；雙縮脲法；紫外吸收法；福林－酚比色法；考馬斯亮藍染料比色法；

染料結合法；水楊酸比色法；紅外光譜法；4,4’－二羧基－2,2－聯喹啉法；比濁法；杜馬斯法（燃燒法）。

四、蛋白質的末端測定

N－末端測定——丹磺酰化法；蛋白質及多肽C－末端測定及順序分析（羧肽酶法）。

五、氨基酸的定性測定

氨基酸的一般顯色反應；個別氨基酸的顯色反應。

六、氨基酸定量測定

氨基酸的一般定量測定；個別氨基酸的定量測定。

七、氨基酸的分離及測定

薄層色譜法；氨基酸自動分析儀法；氣相色譜法；高效液相色譜法。

第十一章維生素的測定

一、概述

二、脂溶性維生素的測定

食物中維生素A、維生素E、胡蘿卜素及維生素D的測定。

三、水溶性維生素的測定

維生素B1、維生素B2、維生素B6及維生素C的測定。

第十二章食品添加劑的測定

一、概述

食品添加劑的種類、安全使用和管理；食品添加劑檢測方法。

二、甜味劑的檢測

糖精鈉及其他幾種重要甜味劑的檢測。

三、防腐劑的檢測

苯甲酸鈉、山梨酸鉀及幾種其他常用防腐劑的檢測。

四、發色劑的檢測

亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測。

五、漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的檢測

鹽酸副玫瑰苯胺比色法；蒸餾滴定法；離子色譜法。

六、食用合成色素的檢測

薄層層析法；高效液相色譜法。

第十三章食品中有害物質的檢測

一、概論

有害物質與有毒物質的概念；有害物質的種類與來源；有害物質檢測的必要性。

二、食品中有害物質常用的檢測方法

薄層色譜法；氣相色譜法；高效液相色譜法；質譜法；色譜－質譜聯用技術；酶聯免疫吸附劑測定。

三、食品中農藥殘留及其檢測

有機氯農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥和擬除蟲菊酯類農藥殘留及其檢測。

四、食品中獸藥殘留及其檢測

獸藥殘留的種類與危害；獸藥殘留檢測。

五、食品中重金屬及其檢測

1.元素的提取與分離

螯合萃取原理；螯合反應與親水性；萃取分離的基本原理；萃取平衡與條件。

2.原子吸收分光光度法和溶劑萃取比色法。

3..砷、硒、氟的測定

六、食品中霉菌毒素及其檢測

霉菌毒素的種類；霉菌毒素的檢測。

七、食品中其它有害物質及其檢測

1.食品中天然毒素及其檢測

2.食品中源于包裝材料的有害物質及其檢測

3.食品中加工過程中形成的有害物質及其檢測

4.二噁英及氯丙醇檢測方法。

第十四章食品分析中的質量保證

一、分析數據的質量

誤差和不確定度；提高分析結果的準確度，減少不確定度的方法。

二、分析測試中的質量保證

實驗室內部質量保證；外部質量保證；質量控制圖；實驗室認可。

第十五章實驗方法評價與數據處理

一、實驗方法評價

評價指標；實驗結果的檢驗。

二、實驗數據處理

分析結果的表示；實驗數據的處理；測定結果的校正。