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《食品科學基礎》考試大綱（2016年）

一、大綱綜述

本科含《食品化學》和《食品工藝學》（部分）內容。

《食品化學》是用化學的理論和方法研究食品本質的科學，包括六大營養素化學、風味化學、食品酶學和食品添加劑等，是食品科學與工程學科的專業基礎課。

《食品工藝學》綜合運用食品化學、食品微生物、食品工程原理等多學科的理論和技術，研究食品加工的原理和技術，是食品科學與工程專業的必修課。

二、考試內容

食品化學部分

（一）緒論

食品化學的概念、研究內容；食品化學的發展歷史；食品化學的研究方法；食品化學在食品工業中的作用。

（二）水

水和冰的結構及物理特性；水與溶質間的相互作用；籠狀水合物；食品中水的存在狀態；水分活度的意義和計算；吸濕等溫線的概念和意義；滯后現象；水分活度與食品的穩定性；冷凍對食品穩定性的影響；含水食品的水分轉移；分子流動性對食品穩定性的影響等。

（三）糖類

單糖的結構和性質；麥拉德褐變反應的機理、影響因素及其對食品品質的影響；單糖的焦糖化反應、與酸或堿的作用、氧化還原反應；低聚糖的結構和性質；食品中常見的低聚糖；多糖的結構、性質及功能；淀粉的結構、糊化、老化及改性；果膠的結構和凝膠的形成等

（四）脂類

脂肪的結構和組成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性質；油脂的結晶特性、熔融特性、液晶態及乳化；油脂的自動氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化劑；油脂在油炸條件下的化學變化；油脂的質量評價等。

（五）氨基酸、肽和蛋白質

氨基酸的一般結構及物理化學性質；肽的結構和性質；活性肽；蛋白質的結構及物理化學性質；蛋白質的變性及影響因素；蛋白質的功能性質；蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化；食品中的常見蛋白質等。

（六）維生素和礦物質

脂溶性維生素的結構、性質及來源；水溶性維生素的結構、性質及來源；礦物質的分類、基本性質和作用；維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化等。

食品工藝學部分

（一）食品加工原理

食品敗壞的原因；食品保藏原理

（二）園產品加工工藝

果蔬加工原料的預處理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌漬；果蔬干制

（三）乳制品加工工藝學

乳的性質，乳制品的種類、分類，液態乳生產，發酵乳生產，奶酪生產

三、考試要求

針對《食品化學》：考生應掌握食品的基本成分和營養價值；掌握碳水化合物、脂類和蛋白質的結構、特性、功能及其在貯藏、加工過程發生的變化；掌握水分在食品中的作用；掌握有關維生素、礦物質的基本知識；了解酶、食用色素、風味化學、各類食品添加劑的基本知識等。并能用這些理論分析解決食品加工中出現的問題。

針對《食品工藝學》：考生應全面掌握食品工藝學的基本概念與基本理論；掌握食品加工的基本原理；掌握食品加工的工藝流程及操作要點；了解各類食品常出現的質量問題及解決的有效措施；并能應用所學理論分析和解決實際生產中所出現的食品生產和質量問題。

四、試題結構

基本概念與理論內容占60-70%，應用性與開拓性內容占30-40%。總分150分，其中：《食品化學》占80%，《食品工藝學》占20%。

具體出題形式：

1、名詞解釋（約占36分）

2、簡答題（約占84分)

3、實踐分析題（約占30分）

五、考試方式及時間

考試方式為閉卷、筆試，時間為3小時，滿分為150分。

六、主要參考書

1．《食品化學》，闞建全主編，中國農業大學出版社，2008

2．食品工藝學，夏文水主編，中國輕工出版社，2007