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農業知識綜合三（食品加工與安全）大綱

《食品衛生學》考試大綱

總體要求：

考生應全面系統的了解食品衛生學基本概念、生物性污染、化學性污染、動植物食品的安全與衛生加工過程中的食品安全問題，食品生產過程中食品安全的管理與控制措施等知識。了解掌握造成食品安全問題的主要污染物及其來源和途徑，了解有關污染可能造成的危害，掌握從原料驗收到產品加工過程中減少和控制各種污染物的途徑與方法。

具體要求：

一、掌握食品安全、食品衛生及食品安全性評價的定義、食品安全與衛生學研究的主要內容、國內外主要的食品衛生問題。熟悉食品中可能存在的有害因素的種類，有害因素的分類。

二、掌握評價食品衛生質量的細菌指標及其意義；食品腐敗變質的原因及衛生學意義；熟悉霉菌的生長繁殖及產毒條件，霉菌毒素的結構、性質和毒性。

三、掌握食品中有機磷、擬除蟲菊酯類農藥的毒性；濫用氮肥、抗生素對人體健康可能的危害。

四、掌握汞、鎘、鉛、砷污染食品的來源及危害，影響金屬毒物毒作用強度的因素。

五、掌握N-亞硝基化合物種類、來源、體內外合成、致癌性；熟悉苯并（a）芘對食物的污染、毒性，了解其它有機污染物對人體健康的影響。

教學重點：N-亞硝基化合物種類、來源、體內外合成、致癌性，苯并（a）芘對食物的污染、毒性。

六、掌握食品添加劑的定義、分類及使用原則。

七、掌握各類食品及加工過程中存在的主要衛生問題及控制措施。

八、掌握食物中毒的定義、分類，沙門氏菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌食物中毒的特點，組胺、毒蕈、亞硝酸鹽食物中毒機理。

九、掌握HACCP、GMP和SSOP的概念。掌握HACCP計劃的制定包括哪些方面、制定HACCP體系的基本原則。

《食品安全管理與法規》考試大綱

一、食品安全性評價

1、掌握食品安全性與安全性評價的概念。

2、熟悉食品安全性評價主要內容。

3、了解國內外食品安全現狀、研究熱點及食品安全管理的主要對策。

4、熟悉食品安全性毒理學評價程序的內容。

5、了解食品安全性毒理學評價程序

6、熟悉保健食品的概念與特征、保健食品的基本要求。

7、了解保健食品安全性毒理學評價程序。

8、掌握轉基因食品的安全性問題及安全性評價。

9、熟悉主要的轉基因食品。

10、了解轉基因食品的管理。

二、食品安全性管理

1、掌握無公害食品、綠色食品和有機食品的管理。

2、掌握食品質量安全市場準入制度的內容。

3、熟悉GMP的主要內容。

4、掌握HACCP體系的定義、基本原理、涉及的術語及建立步驟。

5、了解ISO9000系列標準體系。

三、食品法規與標準

1、了解食品安全的概念、涉及的領域、食品法律和法規的研究內容。

2、了解標準與標準化的基本概念及方法原理。

3、熟悉食品標準的分類和制定標準的原則和程序。

4、掌握GB/T1.1-2000的結構、層次、格式與食品標準的編制

5、了解我國食品標準體系的構成。

6、掌握采用國際標準的原則和采用國際標準的程度和編寫方法。

7、了解食品企業標準體系的概念和特征，企業標準體系管理的建立和評價。

8、掌握食品企業標準體系中主要標準的制定方法和步驟。

9、掌握我國食品衛生法規體系及制定原則和依據。

10、熟悉食品標準法規的實施與監督管理。

11、了解食品衛生法與其他相關法律基本內容以及衛生許可證的要求。

12、掌握保健食品、新資源食品、綠色食品、有機食品等規定的內容。

《食品分析與檢驗技術》考試大綱

總體要求：

《食品分析與檢驗技術》是食品加工與安全專業的一門技術性主干專業課程，重點掌握食品分析的基本知識、食品營養成分的分析方法、食品添加劑的分析方法、食品中有害物質的分析方法、食品的感官鑒定方法及有關理論等內容。

第一章緒論

了解食品分析與檢驗的性質、任務和作用，掌握食品分析與檢驗的內容，了解國內外食品分析檢驗技術的發展動態。

第二章食品分析的基本知識

了解正確采樣的重要性，掌握采樣步驟、采樣的一般方法、采樣數量、采樣的注意事項，掌握樣品的制備及保存方法。

了解樣品預處理的原則，掌握食品分析常用的樣品預處理方法、原理。

掌握分析方法的評價指標及測定結果差異性的檢驗方法。

掌握食品分析的誤差來源、控制和消除方法，掌握分析數據的處理方法。

第三章食品的感官檢驗法和物理檢驗法

了解感官檢驗的意義，掌握感官檢驗的種類、基本要求、常用方法和感官檢驗數據的統計分析。

了解食品物理檢驗的意義，掌握相對密度法、折光法、旋光法等物理檢驗方法的基本原理。

第四章水分和水分活度值的測定

了解水分的作用、存在狀態及水分測定的意義，掌握水分測定的常用方法、原理、特點、適用范圍及注意事項。

了解測定水分活度值的意義，掌握水分活度值的定義、水分含量和水分活度的區別、水分活度值的常用測定方法、原理。

第五章灰分及幾種重要礦物元素的測定

了解灰分測定的意義，掌握灰分的含義、總灰分的測定方法、原理、測定條件選擇，掌握水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的測定方法。

掌握鈣、鐵、碘等礦物元素的測定方法、原理。

第六章酸度的測定

了解酸度測定的意義、有機酸的種類與分布。

掌握酸度的概念、酸度測定方法和原理、測定注意事項。

了解食品中有機酸的分離與定量方法。

第七章脂類的測定

了解脂類測定的意義，掌握脂類的含義、存在形式，掌握測定脂類常用的有機萃取溶劑及其特點。

掌握脂類的測定方法、原理、適用范圍與特點、注意事項等，測定方法包括索氏提取法、酸水解法、羅紫-哥特里法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和蓋勃法，重點掌握國家標準分析方法-索氏提取法。

第八章碳水化合物的測定

了解碳水化合物測定的意義、碳水化合物在食品中的存在形式、測定單糖和低聚糖常用的方法。

掌握可溶性糖的提取液制備和澄清方法，掌握常用澄清劑的特點。

了解還原糖的含義，掌握還原糖的測定方法、原理、適用范圍及特點、注意事項等，包括直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、薩氏法、碘量法等，重點掌握國家標準分析方法-直接滴定法。掌握蔗糖、總糖的測定方法。

了解淀粉的存在形式、主要性質、測定意義。掌握淀粉的常用測定方法、原理、適用范圍及特點、注意事項等，包括酸水解法、酶水解法、旋光法，掌握熟肉制品中、植物性樣品中淀粉的測定方法、原理。

了解纖維的含義、測定意義，掌握粗纖維、中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維、膳食纖維的測定方法、原理、注意事項。

了解果膠的含義、存在形態、測定意義，掌握果膠的測定方法、原理、適用范圍及特點、注意事項，包括重量法和咔唑比色法。

第九章蛋白質和氨基酸的測定

了解蛋白質的含義、測定意義，重點掌握測定蛋白質的凱氏定氮法原理、注意事項。

掌握蛋白質的快速測定方法、原理、方法特點及應用范圍，包括雙縮脲法、紫外分光光度法、燃料結合法、水楊酸比色法。

掌握氨基酸總量的測定方法、原理、方法特點及應用范圍、注意事項，包括雙指示劑甲醛滴定法、電位滴定法、茚三酮比色法。

了解氨基酸的分離與測定方法。

第十章維生素的測定

了解脂溶性維生素的種類、特性、測定意義，掌握脂溶性維生素（維生素A、ß-胡蘿卜素、維生素D、維生素E）的測定方法原理、適用范圍及特點、注意事項。

了解水溶性維生素的種類、特性、測定意義，掌握水溶性維生素（維生素B1、維生素B2、維生素C）的測定方法原理、適用范圍及特點、注意事項。

第十一章食品添加劑的測定

了解食品添加劑的定義、分類、性質、測定意義，掌握糖精鈉、苯甲酸和山梨酸、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化硫和亞硫酸鹽、食用合成色素等食品添加劑的常用測定方法、原理、注意事項。

第十二章食品中限量元素的測定

了解限量元素的含義、測定意義，了解元素的分離與濃縮方法、原理，了解測定限量元素的比色法原理，掌握測定限量元素的原子吸收光譜法的條件選擇。

了解測定砷、硒、氟的測定方法，掌握測定氟的氟離子選擇電極法原理。

第十三章農藥殘留量及黃曲霉毒素的測定

了解有機氯農藥、有機磷農藥的種類、性質，掌握測定有機氯農藥、有機磷農藥的樣品預處理方法、氣相色譜檢測方法、注意事項。

了解黃曲霉毒素的種類、性質，掌握測定黃曲霉毒素的樣品預處理方法、色譜分析方法。